做点吃的

做点吃的

    (教你怎样来做清蒸鱼)

原料：（各种）鱼一尾

辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

一：鱼的选择：鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，

              摆在鱼盘中也美观。

二：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后鱼骨的收缩而

              使鱼的整体 变形，同时须在鱼体的两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

三：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，加上少许

              的白酒或料酒、这样既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。

四：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再

              在鱼身上撒些少许的葱姜丝，这样成盘后既美观均匀又入味。

五：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼

              入锅，蒸7至8分钟立即关火。

六：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再闷几分钟后才出锅，将备

              好的酱油醋和少许清油淋遍鱼身，此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，具有

              较高的营养价值。

特别提示

1、如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼

   离开盘底，使鱼身  全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平

   稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了

   虚蒸。

2、蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，

   保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。

3、如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在

   一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。

   

    清蒸鱼的烹制是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤

    都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的

    基本保证。

2011.3.21. gstx 整理

不知道是选用什么鱼？估计是鲫鱼吧。。。

回复 山叶 的帖子

最好是鲈鱼和桂鱼.

广东人做清蒸鱼不需要这么多的配料，只要葱姜、生抽王、花生油就可以了，如果想
卖相好看，就用些红辣椒点缀。

版主：我只是发表我个人的见识，没有踩意。{:4_109:}