油豆角-东北人的菜

热度 2已有 502 次阅读2023-5-25 16:31 |个人分类:自然联想|系统分类:心情日记


    油豆角是东北的特产,尤以近十年名声大噪,逐渐出现在南方大中城市的菜场和超市里,但那里的油豆角大多只有一个品种,并且口味远远不如东北本地品种好吃,倒让人有一种南桔北枳之感。

    听老人们说,早年油豆角在农村也很少见,而且品质也没有现在的好。那时东北农村常见的豆角有那种白边绿质的“大姑娘挽袖”,还有黄边白质的那种“喜鹊白瞪眼”,这都还算不上油豆角。再有一种红花看豆,花虽好看,但豆角结得却很少,难以满足食用,用东北人俏皮话来形容叫做:“赖蛤蟆打苍蝇将供嘴”。以至到上世纪八十年代初期,油豆角在城里也不多见,也许是因为改革开放之初,农村经济作物比重还不大,品种单一,产量不高,难以形成经济规模的原因,而那里的农民也还没有进城经商的胆量。直到八十年代末,市场上的油豆角才渐渐多了起来。九十年代中叶,随着油豆角名声渐起,城里人才从越来越多的接受它到喜欢它。而近十年它的发展可以算突飞猛进了,不仅品种质地也越发地好了,产量也大大提高,给北京、上海等地的朋友亲人捎带、发运的也越发多了起来。

    最初我对油豆角没有感觉,直到饭店里有了油焖豆角这道菜时,才对它有了好感,但我自知一时还驾驭不了它的烹制,所以,一般不去碰它。后来跟多人请教,仍不得要领,始终没有拿到关键环节的操作密码,做了几次感觉不好,渐渐也就放下了。然而,看到市场上绿油油的油豆角,那种诱惑仍然撞击着神经,架不住家人爱吃它,免不了还要买一些,但做的时候仍然是不敢上手。

    油豆角属于优质菜豆,木兰纲、被子植物门、蝶形花科、豇豆属,富含18种人体所需的氨基酸,特别是赖氨酸含量较高,富含膳食纤维、多种维生素和矿物质,并有一定的药用价值,适合:急性肠炎、食欲不振、脾胃虚弱者。唉!虽然说起来好得不得了,但要是做得不好,你还真就对它爱不起来。

    其实,油豆角之于东北人而言,只能算是一道家常菜,远没有“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“锅包肉”的名气大,上不了宴席台面,尽管大小饭店的菜谱里都有它,但东北人点这道菜的真就不多,就因为它是家家都会做的菜。可是,尽管家家会做,真做得好吃的却也不多,曾经吃过很多家炖的油豆角,大多不敢恭维。但人家依旧秉承着自己的味道,毫无改变的意思,以致后来当面问起,人家也会毫不客气地说:俺家炖豆角就喜欢这个味道,你又能咋的!虽然说不上鲜美,但油豆角本身的软糯已经足够令人满足了,若是多放些五花肉和排骨,舌尖上的满足感肯定暴棚。是的,习惯这种无形的力量,你不服真就不行,听了这样一番话倒让我也有了底气。

    东北油豆角品种不少,尤以“一点红”、“大马掌”、“黄金钩”、“白瞪眼”这四种为最,而后两种我觉得算不上油豆角,因为它们都是以黄白为基调,没有了油豆角特有的油绿基色,口味上也没有油豆角那种软糯的特质。还有一些豆角品种从名称上看也算接地气,诸如“九月青”就是南方常见的那种,以时节得名;“架油豆”以种植特点得名;“紫花油豆”算是看花起名;“一棵树”,是以长形得名;“压趴架”是以高产得名,还有那种“家雀蛋”、“花几豆”“白饭豆”等等都是以吃豆为主的品种,多是以豆的特点得名。虽然林林总总,但多是大同小异,不过显摆一下俺们东北豆角品种的强大实力。

    说起油豆角,最终还是要落在吃上,经过一番努力,在做油豆角上总算有了一些心得。简单总结了一下做油豆角的经验,油豆角喜油,油少了肯定不会好吃。在炖豆角时大体要把握好几个关键环节:一是烘干,洗净的豆角要沥干水,尤其是洗了就要下锅的,可以先放到干锅里小火慢慢地翻炒,把豆角表面的水烘干,通过烘干的过程将豆角烫了一下,使豆角变得翠绿稍软。二是五花肉下锅煸炒出油,再下豆角翻炒到豆角完全变软,加盐加水,盐和水要一次放够,届时才能入味。三是水开后盖上锅盖至少炖十五分钟以上,这段时间不能打开锅盖,这样做是为了将豆角中的有毒物质消耗尽。四是开盖再炖五分钟左右,待汤汁将尽时加鸡精、蒜沫小小翻炒一下出锅。这几个环节环环相扣,一个环节不到位将影响整体效果,但每个环节的不同做法,又形成了百家百味。一道普普通通的家常菜,在各家演绎着各自的精彩,这也许算得上乡愁的内容了。此外,油豆角还有东北人特有的储存方式,切丝晒干,汆水速冻,即使在严寒的冬季,在东北人家的餐桌上照样有油豆角一席之地。

    c87油豆角这道菜,这道东北人的菜,这道有着东北个性的菜,虽然算不上名菜,东北人却常常引以自豪,常常牵挂着东北人的念想。

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发表评论 评论 (2 个评论)

回复 家朋月 2023-5-25 16:37
希望路过的朋友,小坐吃杯热茶
回复 admin 2023-5-29 23:00
家朋月: 希望路过的朋友,小坐吃杯热茶
谢谢!

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