《面》 - 散文高地 - 文学博客网 - Powered by Discuz! Archiver

张十三 发表于 2022-3-18 08:15:23

四川有一句话叫“留到下面”,以此判定一道菜的好坏。也可以看出面条在四川人饮食上的重要地位。一天当中除了中饭,其余两餐加上夜宵可以全都吃面。其实中饭也可以吃面,只是不常吃而已。
我小的时候与祖父母一起生活,早餐吃得最多的就是面。早上要到学堂去上课,祖母常常是天没亮就起床,跨过院子到灶屋里烧火起水,然后转过头又回屋把我叫醒。
她叫醒我的方式很特别,用唱的。她是个地地道道的农村妇女,会的歌不多,每天早上只会唱“起来!起来!不愿做奴隶的人们……”我已有很多年没听过这个声音并且再也听不到了。
她把我拉到锅前,抓一把面“够不够?再丢点不?”然后丢面下锅。我们吃的面都是挂面,没有北方那种手擀面之类的,我到现在为止也从未见过擀面杖一物。挂面要竖着下。竖着放到水中,一松手,一把面就跟开花似的向四面八方散开,根根分明。若是横着一把丢下去,那面就容易粘住,吃着口感就差了。拿筷子在水里划拉划拉,要不了几分钟面就熟了。趁这个时间我都在灶台上打着佐料。酱油、味精、熟油海椒、葱花,最为重要的是,拿筷子在盆里撬一坨猪油。最后淋上滚烫的面汤,猪油化开在汤上面浮起油珠。盛上雪白的面条几下和转翻匀,裹成酱色。如此一碗面便足够一上午的消耗了。
这只是最朴素的,若是前一天晚上有可以“留到下面”的菜肴,这一碗面还可以搞出更多花样。
祖父做的面则更另有一番风味。面汤极少,也没有其他臊子,只是碗边上卧了一个煎熟的荷包蛋。平平无奇到了极致。咸鲜口,最大的感受是咸淡适中。我后来照着这碗面做了许多次,但无论如何也无法复刻。我不知道他是怎么做的。我到现在也弄不明白为何这么好吃?奇怪。
平日里吃面,寿宴也吃面。正席的前一天晚上,要吃一顿长寿面。家中人口众多,常常要坐两张大桌子。晚上不煮饭,但会做一大桌的菜。我的一个堂嫂初来时还问过:“是故意不煮饭的吗?”的确是故意不煮饭的,吃了饭,就吃不下面了。这顿面,要先煮一锅臊子。臊子主料是盐菜和肉末。盐菜就是芽菜,青菜用盐腌渍晾晒过后便成此物。大概是用盐腌渍而得名。四川做菜讲究:丝配丝,颗对颗。盐菜切成细细的碎颗粒,肉也剁成细末。先把盐菜下锅,爆干爆香。炒得没有水汽了就盛出来。然后炒肉末。也是爆干爆香。再加豆瓣酱,味精,盐……盐菜又回锅,混着肉末一起炒。翻匀翻透了就舀一大瓢水下锅,把水烧开了再勾点薄芡,打几个鸡蛋花。那时家里有个三十公分左右直径的锑锅,就拿它装,装得满满一锅。紧跟着就下面了。我都是最先盛面的那个。我吃面要吃得硬朗,煮久了的面软塌塌水垮垮的不好吃。而且大人们还要烫些青菜叶子,面汤一绿就更难吃了!这些事情都发生在我曾经住了十几二十年的老宅子里。如今已经拆迁了。
我父亲做的面也是花样繁多。他年轻时走南闯北,去过蛮多地方,见识广,做饭的风格也汇聚八方,自成一派。上高中时有一次,我晚上骑车回家,半路上下起了暴雨。赶回家中全身都湿透了。父亲怕我着凉,叫我赶快脱了衣服去洗热水澡。他则到厨房下了一碗面。面端来时很烫,他让我趁热吃,发发汗,然后到床上睡一觉。汤里面是切得细细的肉丝,泡姜泡辣椒。白生生的一碗面,极呛极辣却滋味十足。那天我果然没有感冒。他这种做面的方法类似于酸菜肉丝面。把酸菜丢下去炒,炒了又加开水进去,水一次性加够。再把肉丝丢进去煮,最后在这一锅汤里煮面吃。前段时间表哥从广元带了一些酸菜来,父亲拿这些酸菜做了好几次面。这次做法又有不同。先炒肉丝,再炒酸菜,最后也是在一锅汤里煮面。不过他炒肉时加了豆瓣酱,汤色红润,像海底捞的番茄锅。他说这叫“炝锅面”。
家里有时留有剩菜,他就煮一锅面。将就装剩菜的碗把面盛了,舀两勺面汤,厨房里有的调料都加一遍。最后稀里哗啦几口入肚。吃的极净,几乎是不需要洗涤剂,拿水冲一遍就行了。
在家里吃面,在外面也吃面。念初中时,学校对面有一家面馆,我们常去。早上拿了几块钱就去面馆里吃面。最常吃的是牛肉面。老板告诉我他们家的肥肠面好吃。他是这么说的:“我们家的肥肠跟其他店的不一样,真的,不开玩笑。”四川人极认真时似乎经常说“不开玩笑”“没跟你说耍”。加之他面色凝重,于是我说:“那就来一碗!”他很高兴地对他在煮面的老婆喊:“肥肠面一碗!”
这里不光是吃早饭的地方,也是抄作业的地方。我们不叫抄,叫“借鉴”。那时我做作业只做大题,留下选择填空“借鉴”他们的。因为选择题填空题“借鉴”起来方便。我们在这里驻扎了许多日子,所有人的作业都完成的十分妥当近乎完美。但有一回,我们在面馆铺开作业时,遇上英语老师来吃早饭。英语是所有科目里选择填空最多的,所以我几乎只字未动,只写了作文。当我展开卷子准备“大借特借”的时候,被逮了个正着。之后这个面馆我们就只能拿来吃早饭了。
从这家面馆过一条街还有一家面馆,叫口蘑面。面碗很大,价格很贵。面汤是拿口蘑炖煮的,很鲜美。但是多吃几回我就吃不太惯了,鲜得有点腻人。
由口蘑面过去有另一所中学。与我们学校不同的是,我们学校只有初中,他们学校初中高中都有。这个学校风评不是很好,门外的吃食风评却高得很。尤其是凉面。凉面或许是四川的特产?我不清楚,反正我在别处没有见过。凉面用的面是特制的,平常我们吃的面都是扁平状或者细丝状。凉面用的面是圆柱形。我以前在家里做过一次凉面,具体流程已经忘却了,只是记得要刷油晾干,其中一个步骤是拿着筷子夹起面来不断抖落。街上卖凉面的都把凉面装进一个大筲箕,用白纱布盖住。白纱布也不真的白,用的年头久了就浸了油。凉面金黄色,白纱布也泛黄。
“老板儿,来碗凉面!”
老板就把纱布揭开,拿一双很长的竹筷子挑一碗出来。先装碗里量一下分量。分量够一碗了,倒进拌面的盆子,加酱油,盐,醋,白糖,辣椒油,花椒油,蒜水,葱花儿。凉面是酸甜口的,或者叫糖醋口,白糖和醋加得多。入口先是一口甜味,紧接着发酸,最后才感觉到咸味和辣味。我有时候看川菜有关的视频或书籍,这种百味俱有的味道叫“怪味”。四川有“怪味胡豆”“怪味花生”,但这二者吃起来和凉面味道相差很大。
上高中时,学校食堂早上跟晚上卖面。但是味道很差,我们叫它“豆油面”。豆油就是酱油,不是北方喊的那种大豆油。食堂的面只一个味道:咸。面里有牛肉或者肉丝,味道也不好,发柴发干。但不知为何,晚自习十点下课,十点四十熄灯,我们去吃这样一碗面却天天都要排队,还天天都去,匪夷所思。有一次排到我时已经十点半了,如若吃完再走,铁定会被门卫大叔拦下。我就悄悄地把这碗面端回寝室吃了。碗怎么办?吃完就扔了。面都带走了还管什么碗!
上大学过后在成都吃了不少的面。食堂三楼有一家西北面食。我一个西安的同学,三天不去就浑身难受。中午我找他吃饭,谈起永恒的话题:吃什么?他答:吃面!他要了一碗岐山哨子面,我要了一碗大盘鸡拌面。我在大学吃过最多的面大概就是大盘鸡拌面。第一次吃到这个东西是跟朋友聚餐。我们出去吃新疆大盘鸡,因为同行的人有两个维吾尔族,我们便决定去吃清真菜。大盘鸡的确很大盘。鸡肉软烂,土豆粉糯,吃罢他们说:要不要加面?还可以加面?于是要了一盘皮带面。皮带面,状如其名,很宽。面倒进大盘鸡里,拌均匀,我吃了一条,又宽又滑,很筋道。
临近毕业开始写论文,我们懒得出寝室,就点外卖。点什么呢?大盘鸡拌面吧。寝室四个人,点两份还吃不完。吃完又没有人处理垃圾,整个寝室漫了好几天的大盘鸡味道。
大学侧门外有一个面馆,我常去吃那里的豌杂面。豌就是豌豆,要那种黄豆,泡过水,又蒸熟,软烂如泥。杂就是杂酱,四川的杂酱面不是北京的炸酱面。拿肉末做的,突出两个字:干香。杂酱面有汤杂有干杂。我最爱吃干杂,汤杂的不行,拿面汤一泡过,肉末就吃不着了!豌杂面也要干杂。把豌豆泥和杂酱均匀的裹挟在每一根面条上,吃着有豌豆细腻的口感。额外叫老板加一个煎蛋,最好是溏心的,拿筷子一戳,橙红或金黄的蛋液直接流到面上,又浓又稠。

admin 发表于 2022-3-21 16:06:10

亲爱的博友,大作已经在“文学博客”微信公众号(公号ID:wxbk2005)推送,感谢支持!
页: [1]
查看完整版本: